鱼羊鲜

          鱼羊鲜

 钟小庆

                            广东省水产技术推广总站

姚国成

广东省渔政总队

2016年3月15日，承顺德海皇饲料有限公司董事长苏杨桃先生的邀请，笔者一行有幸参到顺德杏坛为该公司中层以上骨干做了一场内部培训，培训之前，苏杨桃先生在当地一家名为上地农庄宴请笔者一行，其中请笔者品尝到一道名叫鱼羊鲜的的菜品。谁也没想到，该过场式的安排却让笔者印象深刻，深受启发，收获颇多。

• 上地农庄

      笔者知道该酒家所在地就是杏坛镇上地村，该村是一个农业专业村，其中村民们以水产养殖为主，一眼望去，到处都是桑基鱼塘，该生态高效农业生产模式驰名遐迩。当笔者一看到该酒家的字号，就禁不住想到战国时杂家吕不韦著的《吕氏春秋》，该书是杂家的代表作，该著作中有关农业的有《上农》、《任地》、《辩土》、《审时》四篇。其中，《上农》篇讲的是农业政策；《任地》、《辩土》、《审时》三篇，讲的是农业技术。古人云：外物之味，久则可厌；读书之味，愈久愈深。而笔者到上地农庄吃饭可是开天辟地第一遭，充满新鲜、新奇，品尝鱼羊鲜，就像品读吕不韦著的《吕氏春秋》，就像回味《刻舟求剑》这则寓言故事一样，其感觉妙不可言。

• 鱼羊鲜

     根据汉字构字法，最常见的是形声字，例如鲜字，该字拆开就是一个鱼字和一个羊字，即鱼是形旁，羊是声旁，把鱼和羊放在一起，就是鲜字。鱼羊鲜突出一个鲜字，透露出一个信息，就是该菜品具有鲜美的滋味、味道和风味。

鱼羊鲜这道菜品主要是鲜活鱼和熟羊肉以及其它材料加工制作而成。鱼嘛通常是采用的是大头鱼，也有用仙骨、缩骨大头的，当然，该类大头的肉质要比普通大头更细嫩、鲜美，而且价格高许多。羊就是新鲜的羊肉。

     鱼羊鲜这道菜品的加工制作方法较为简单。首先是将鱼宰杀，除去鳃、鳞片和内脏，清水将鱼洗干净，切成大块状，再放到热锅中油煎至皮焦肉至半熟；羊肉一要新鲜，二要煮熟，最理想模式是清水煮，煮熟之后，将其斩件切成块。将处理过的鱼和熟羊肉放在一只锅里，搭配罗氏沼虾、油炸腐竹、葱、姜、萝卜、时令蔬菜等，佐以精盐、绍酒、胡椒粉、腐乳、花生油等，点火加热，长时间煎煨或炖煮而成。原材料、配料、调味料是三合一，刀功、火功是二合一，三二一的功力让该菜式锦上添花。该菜式最美妙之处是喝头啖汤。鱼羊鲜将鱼和羊精华浓缩聚集在汤中，其汤最突出的一个字，就是鲜。汤汁浓郁，鲜甜、鲜美。鱼肉中带有羊肉味，羊肉中带有鱼肉味，你中有我，我中有你，优势互补，咸中带甜，鲜中带香，相得益彰，风味醇厚、独特。

• 清汤鱼咬羊

广东得改革开放之先，食在广州、厨出凤城已经得到公认，顺德菜大行天下。顺德人根据广东气候和水土特点，还在鱼羊鲜基础上研发出了一道清汤鱼咬羊，这是鱼羊鲜的升级版，将鱼羊鲜提高到一个新高度，更深得食客的青睐和追捧。

该菜品主要原材料依然是鲜活鱼一条，该鱼以鲫鱼为最佳，也可以是鳜鱼、鲤鱼等，尾重要750克以上，除去鳞、鳃和内脏，配以碎羊肉300克和生鳖肉400克，辅以少量盐等调料，用清汤慢火炖煮，30分钟之后，一道生鲜火辣美妙无比的清汤鱼咬羊就自然生成了。和鱼羊鲜一样，该菜式最突出的特点也是鲜，其汤极鲜美，鱼、羊、鳖肉味道相互促进互为补充，细嫩、鲜甜、酥脆。

结论

一人一天地，一餐一重天，这就是生活及其艺术，要把苦日子过好，把好日子过好，关键在乎于心，境由心造，如果我们眼中的是美景，口中的美食，脑中是美文，那么我们就是生活在人间仙境，