趣说大头

趣说大头

钟小庆

广东省海洋与渔业技术推广总站

      2016年3月31日上午，笔者应邀到惠州市博罗县为该县水产技术推广站主办的一期养鱼技术培训班作了一场专题讲座，培训地点就设在该县龙华镇曲范村的兴康生态水产养殖公司生产基地，该基地主要养殖名优鱼虾，品种近十个，其中一个就是缩骨大头。这就激发出笔者的兴趣和好奇心。笔者就根据掌握的素材归纳整理出这一篇题为《趣说大头》的文章，以飨广大读者。

     大头是广东人称呼鳙鱼的地方名。该鱼学名叫做鳙鱼，又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼，是淡水鱼的一种。该鱼最突出的特点是头部大，约占体长的1/3，主要以浮游生物为食，有“水中清道夫”的雅称，该鱼生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里，是池塘养殖及水库渔业的主要对象之一，是中国传统的四大家鱼之一。该鱼经济价值较高，其中之一能食用，具有一定的保健作用，尤其是补脑，对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。在广东，该鱼和鲩鱼一样是普通百姓餐桌上的当家鱼，深得广大消费者欢迎。

人们在养殖生产大头鱼过程中发现了该鱼一个基因突变种，该鱼主要特征是头部特大，普通鳙鱼的头部占身体1/3而该鱼的头部却要占到2/3，身体及尾部萎缩、细长，因为广东人将鳙鱼称为大头鱼，故将该鱼也称之为仙骨大头，或者称仙骨鱼、仙骨鳙等。在该鱼基础上，人们还培育出其姊妹鱼—缩骨大头，该鱼除了头部特别大之外就是身材更加短小。因为该鱼体型畸形，造成其身体协调和活动能力低下，捕食较困难，获取同等数量食物，该鱼要比普通大头鱼活动量更大，需要更长的时间，因此，该鱼生长周期也较长。普通大头养殖一年即可上市，而该类大头鱼需要两年以上。市场公正、公平和公开的额，是一块试金石，价格是价值的反映，像仙骨大头一类的特种优质大头市场价格就要比普通大头高许多。目前，该类鱼主要供应酒楼饭肆。

在传统的四大家鱼中，人们喜欢吃鲩鱼主要喜欢吃其肉，而喜欢吃鳙鱼主要喜食其头部，因为该鱼头部富集了大量蛋白质和脂肪等营养物质，做菜肉质细嫩、肥美，煲汤鲜甜、美味。像仙骨和缩骨大头之类的特种优质大头鱼的头部更大，而且生长周期长，更加把摄取的营养成分集中在头部，更加强化了大头鱼原本固有的优点，该类鱼的肉质、味道和风味更加优良、上佳、一流。其中清蒸仙骨大头为例，该菜式就以“嫩、鲜、香”驰名遐迩。嫩是指该鱼肉细嫩、幼细，鲜是指该鱼味道鲜甜、鲜美，香是指该鱼风味浓郁、清香，该类鱼就成为天下美食之珍品和绝品。

人是最具创造力的，该创造力由生产和消费两部分组成，该两部分共同构成了推动经济发展和生活水平提高的两只轮子，在该两轮驱动下，人们通过不断认识和改造自然提高获得物质生活资料的能力，把自己的穷日子过富、苦日子过甜，大头鱼就是成功的标本。