清蒸乌龟

清蒸乌龟

钟小庆

广东省海洋与渔业技术推广总站

刘福贵

  民谚：樱桃好吃树难栽。天下人都知道龟鳖好吃，但是宰杀难，菜式制作更不易，该难点让许多人望而却步，影响了龟鳖的市场消费。最近，该难点获得突破。突破者就是全国龟类养殖龙头企业—江西金龟王实业责任有限公司。该公司是江西省级农业产业化龙头企业，省级水产良种场，是目前国内最大的种龟和商品龟及特种水产品种养殖基地，其产品远销国内外。公司现存池乌龟200万余只，其中最大宗的就是中华草龟，年产各类龟苗总数达800万只，年产各类商品龟100万公斤。近年来，为开发中华草龟等大宗经济食用龟类终端消费市场，该公司及其旗下的金龟大酒店做了大量研发和推广工作，且获得一系列突破，其中之一就是成功推出了龟类新菜品—清蒸乌龟，其中乌龟就是中华草龟。该菜式一经推出，立刻得到业内外高度赞扬、一致好评。其具体加工制作方法、优点及推广前景如下：

• 原材料

   中华草龟1只，单只体重以1—1.5斤为宜，池塘生态健康养殖时间在3年以上。

二、制作

    1、将该龟从池塘中起捕上来放到清水或微流水中养殖7—10天，期间，不投喂天然饵料或人工配合饲料，让其充分排泄出体内粪便等废物；2、就像清蒸鲩鱼和大闸蟹一样，将其放到蒸笼中清蒸，时间为一个小时为宜，待其熟烂，其中以肉和骨头、甲壳和底板脱离为最佳；3、吃的时候，自己动手，用筷子将肉从中夹出来即可入口；4、通过该制作方法做出的清蒸乌龟，乌龟全身每个部位其中就包括肝、肠道等都是可食性的，都可以作为美食成为腹中物。

三、优点

     1、省去了宰杀这一环节；2、在清蒸过程中，温度逐渐升高，龟就会通过排尿排出了尿骚味，其中最妙处是龟的胆汁具有除腥之功能，蒸熟的龟没有腥臊味；3、通过该做法做出的清蒸乌龟，吃起来不需要其它调味料或佐料，就能品尝到龟这一天下第一美食的妙处；4、吃剩下的龟壳、底板甚至骨头还有人回收，作为药材或食品加工原料。

四、前景

    根据古籍经典，龟肉是美味食品和保健滋补品。人们一直将龟作为高级养生滋补品和延年益寿的食疗佳品。特别是以龟肉为主要原料烹饪的食品，已成为现代宴席上的高级名肴之一，而用龟肉与多种中药配伍而烹制的杞龟汤、参龟汤、当归龟汤等药膳更是被人视为滋补珍品，其肉和汤味美可口、鲜香至极，且老少皆宜。只不过，龟属王谢堂前燕，难以飞入百姓家，其中之一就是因为宰杀和加工制作繁琐。如果金龟王公司研究开发的清蒸乌龟这一新菜式能够得到大家的认可和推崇，将功德无量。一方面将推动龟类生态健康养殖的发展，因为这时候龟就是农产品和高档食材，其养殖生产就要在《农产品质量安全法》和《食品安全法》监管下进行，在高压电线下，就避免了药残、病残龟上市，另一方面，该菜式的原材料是中华草龟，这是该菜式的原生态，在该基础上就会步步高，逐步更新换代为中高级龟类，就会为开发石金钱、金钱龟等高档名龟终端消费市场开辟一条道路，其意义非常远大诱人。