一条大头鱼的五味旅程

一条大头鱼的五味旅程

大头鱼，学名鳙鱼，大头鱼是俗名，主要是因为该鱼头部特别大，约占身体1/3以上。该鱼是淡水鱼的一种，生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里，多分布在水的中上层。该鱼肉质细嫩、肥美，有益智商、助记忆、延缓衰老的作用。该鱼是传统的四大家鱼，主要摄食浮游动物、有机碎屑等，是“水中清道夫”，因此该鱼主要作为搭配混养品种，被人们广泛应用到池塘、水库等养殖中。

    该鱼和草鱼一样是普通百姓餐桌上的常客。近年来，因为生态绿色有机养殖热的兴起，该鱼价值功能得到进一步发现和提高，已经堂而皇之地走进酒楼饭店。食在广东，厨出凤城。凤城是顺德的古称。顺德拥有厨艺传统，全民皆厨，能工巧匠比比皆是。在该过程中，顺德大厨的想象力和创造力发挥了重大作用。     

   例如，一条4千克重的大头鱼，从水库中捞出后，由于其身体各部位具有不同的肉质特性和风味。在选择如何“游”向餐桌时，自然有自己独特的一套。这不，他们各自经历着浸、蒸、煎、铁板、焖等五种神奇旅程，然后来到餐桌再相逢。而能够帮助他们实现各自旅程不仅需要顺德大厨对于该鱼各个部位犹如“庖丁解牛”般的熟悉，运用精湛的刀功，还要对各个部位肉质特性的了如指掌，运用出神入化的火功，更需要懂得辅助配料、调味料的的最有效的应用。在做足了功夫了以后，就是一桌全鱼宴。

一是该鱼中间部位。该部位鱼皮连着肉，主要是红色肉，腥味最重，因此将连红肉及皮去除后起片，加入豆腐粒、葱花、香菜等，将事先用几十斤的鲮鱼骨熬的汤趁着沸腾倒入，十几秒之后即熟，俗称“过桥”，一碗碗色香味俱佳的鲜美无比的功夫大头鱼片汤便“浸”成了。二是鱼头、鱼尾。接着，把鱼头、鱼尾部分摆在鱼形盘中，宛如一条完整的鱼，把特色的均安辣椒饼剁碎后撒入。该辣椒饼是顺德均安特产，主要由蒜、辣椒、豆豉、陈皮等蒸熟后暴晒而成，其味稍辛辣，与鱼头、鱼尾结合之后，鱼之鲜味尽情带出，一道妙不可言的美味也“蒸”成了。三是鱼腩。鱼腩是该鱼的主体部位，肥嫩、鲜美，考虑到鱼腩部分多脂肪，自然煎最为合适。煎鱼腩既考验刀功还考验火功，拿捏把握最考验人，通过油煎，外脆里嫩，香味扑面而来，这道佳肴便由“煎”成了。四是鱼皮、鱼肠。由于鱼皮、鱼肠、鱼杂等分量较少，需要增加配料，其中最适合的是蛋，则选择了铁板煎蛋，先煎鱼肠，把鱼油煎出后再加入蛋，这道“铁板”烧似乎也不甘示弱的出台亮相了。五是鱼脊骨。最后只剩下鱼脊骨，这时候就需要增加更多的配料了，则加入腐竹等物什选择了“焖”，便也成了一道不可多得的美味。就这样，经过顺德大厨的积极努力，除了鱼鳞和鱼血外，一整条鱼按照不同部位的特点，经历过五种不同的旅程，最后成为五道美味佳肴重聚餐桌。

     一大头鱼的五味旅程给我们诸多启示，首先是水产品深加工和综合利用和水产养殖一样具有无限的创新空间，只要不断积累、总结和提高，就会创造出新的商机；其次是要有整体观、大局观和分类观，细分门类例如一鱼五吃就是将一条鱼分解为五部分，按照每一部分的不同属性进行深度开发，让该鱼价值提高，让该鱼功能倍增，就能满足市场需求，抢占市场竞争制高点，获取更高利润。

                                                                              钟小庆